南京盐水鸭老卤秘籍
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
做法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入纱布袋中，再用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一起下锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
盐水鸭的正宗做法
食材：鸭腿两只、盐60g、八角30g、花椒5g、大葱15g、姜5g、黄酒10g
1、先将鸭清洗干净，在鸭身上用叉子叉些小洞。
2、锅中放入八角花椒小火炒出香味，再加入盐、葱、姜，再加入适量油炒香。
3、锅中倒入热水大火烧开。
4、放入鸭肉、烹入黄酒，中火煮30分钟。
5、事先准备一盆冷开水，关火将煮好的鸭子放入水中降温，可以放几块冰块进去。同时将卤汁过滤掉香料放凉。将鸭子放在凉透的卤汁中浸泡过夜，夏天可以放入冰箱冷藏。
6、取出切件装盘即可。
注意事项
1、盐和各种调料的量没办法很精确，要根据各自口味和主料鸭的大小调整。这个量我觉得适合我的口味。如果是新手掌握不好，建议就按照我方子给出的，先买两只鸭腿做来试试吧！
2、鸭子的品质也很重要，如果能买到湖鸭肯定味道更好。像我用的冷冻鸭腿，品相上稍差些。
3、如果鸭子比较大，烹煮时间也要相应延长。
4、浸泡的时间越长，味道就会越成，一般浸泡过夜就差不多了，如果不马上食用也要从卤汁中取出，防止过长。
盐水鸭的老卤怎么保存
每次使用完之后撇除浮油、浮沫，料渣清理干净，每天晚上烧开消毒。
如果长期不用卤水，就把它放进冰箱４-５天热一次。条件允许的话，卤水可以放在大陶瓷坛子里。平时最好选择阴凉、通风处放置。
