有“食神”之称的美食家蔡澜说过这样一句话：
“人老了，什么都尝过的时候，还是那碗白饭最好吃。”
白米饭，无论是豪华的盛宴还是平民百姓家的一蔬一食，都少不了它的出场。
在中国，米饭有着各类吃法，蒸、焖、炒、烩、焗......不同的地方对米饭都有不同的烹饪方式。
广东有一种最具当地特色的烹饪方式，叫“煲仔饭”。
什么？？？
江湖传闻广东人什么都吃，老婆饼盲公饼人头饭油炸鬼......但，他们连孩子都不放过？（广东人这么凶残？福建人又开始瑟瑟发抖了......）
其实这是来自粤语的误解。在粤语里，小的东西都叫做“仔”，煲仔，是小煲的意思，煲仔饭就是用小煲装着的饭。
所以外地的朋友别害怕，广东人是不吃“仔”的！
在广东，如果你听到大人吼小朋友：“再闹就把你拿去做煲仔饭”，千万别当真了，那只是幽默的广东人拿着自家的梗，想将孩子收拾得服服帖帖的手段。
“煲仔饭”听起来虽然渗人，可它是普遍了整个两广地区的市井美食。
上世纪三十年代，煲仔饭第一次出现在广州的小饭店里，就迅速成为大众喜爱的美食。
它虽非名门望族出身，但广东人一直把它当作自己的骄傲。
这是因为它——足够好吃呀！
有人说，一份煲仔饭，就算是没沾任何肉汁的米饭都是值得一试的。
大米自然的稻香、淡淡的瓦香，清甜软糯的口感，每吃一口都能感受到广东人对美食的极致追求。
能达到如此境界，都来自煲仔饭最重要的两样东西：“煲”跟“饭”。
煲仔饭的饭，不是电饭锅煲的，而是用一种特制的“瓦煲”。
瓦煲是用粗陶制成的，造型朴拙，摸起来质感粗糙。但“煲不可貌相”，这种瓦煲有很多小孔，透气强，并且耐高温、散热慢，可以让里面的饭均匀受热，发挥出稻米的最佳烹饪效果。
饭好后打开瓦盖，一股淡淡的稻香和瓦香就会扑鼻而来。
向来懂吃的广东人对瓦煲颇有考究。
他们把煲仔饭最好的煲称为“少年煲”，即烧过一两次的煲。这种煲既没有新煲的味道，又不似老煲那样吸油。因此，用它烧出来的饭，口感最棒。
因为担心猛火会造成瓦煲炸裂，很多人都会用铁丝将整个煲都箍起来，这样既能固定瓦煲，都能让裂缝愈合，一举两得。这种被“千锤百炼”过的煲，也是最有价值的。
以前，瓦煲是被架在炭火炉上烧的，这样米饭还可以吸收到清淡的炭香。用炭火烧饭，才是煲仔饭最正宗的吃法。
现在，很多煲仔饭店打出的“名火烧、旧时味”招牌，说的就是这种做法。只可惜，几乎没有店能真正做到了。
广东人认为，没有煲的煲仔饭，就像一个人丢了灵魂，只剩下一个空荡荡的躯壳。
因此在广东，如果点外卖收到了一个煲，别惊讶，因为在广东人眼里，有煲的煲仔饭才是对煲仔饭最大的尊重！
有米没煲，煮出来的不过是毫无感情的白米饭；有好煲没好米，自然是对不起这顶好的瓦煲了。
煲仔饭的大米选择是关键。
正宗的煲仔饭用的是丝苗米，米粒细长、油质丰富，带有清新米香。因为具有较好的吸水性，它可以完好地吸收瓦香、配料及酱汁的香味。
一份合格的煲仔饭，包含白米饭的三种境界：上层的米饭必须浸透着肉汁、豉油，散发着配菜的浓香；中层的米饭是不能夹带肉汁的，粒粒分明，晶莹朴素；下层的米最关键，要烧得金黄酥脆，略微带焦，俗称“锅巴”。
外地的朋友疑惑了：“烧焦的饭，也好意思摆出来？”广东人笑了：“吃煲仔饭不吃锅巴？你都对唔住俚碗煲仔饭！”
煲仔饭跟锅巴，就好比重庆火锅跟辣椒，煲仔饭的精华，全浓缩在了锅巴里。
完美的锅巴就像一块镜面，金黄透亮，只有一粒米的厚度，咬下去“卜卜脆”，焦香酥脆却不油腻。一口好吃的饭焦，才是广东人做煲仔饭的初心。
因此，煲仔饭尤其考验师傅的控火功力。
瓦煲自端上火炉，盖上锅盖后，直到最后一刻都不再打开。
无法观察煲内的变化，就只能全凭师傅十几年经验来掌控火候。
火太猛，水容易溢出，带走面上的油，煮出来的饭就不够香滑；火不够，米心煮不透，锅巴也出不来，实在配不上“煲仔饭”三个字。
煲仔饭是典型的“慢工出细活”。一份好吃的煲仔饭，是要用小火慢慢煲，有时要等上好久才能吃得上。
在广东点上一份煲仔饭，热心的老板总会跟你说：“煲仔饭啊，耐少少。”
尽管很多人抱怨等待时间过久，但当他们打开瓦盖，吃到第一口饭后，一切抱怨都会化为须有，直叫人感慨：“值啊，真值！”
和别的饭不同，煲仔饭里面的饭和菜，都是在同一个锅里头一块儿煮出来的，饭刚刚香，肉也刚刚好。
煲仔饭的食材丰富多样，从滑鸡到排骨，鹅肝到肉鳝，膏蟹到烧鸽……地上跑的水里游的天上飞的，任何食材都可以拿来做煲仔饭，正应了广东人的饮食习惯——“脊背朝天皆可食”！
但对老广来说，没有一种食材能像广式腊肠一样，仔细浸润米饭，撑起一份煲仔饭的丰腴。
广东有句俗语：“秋风起，食腊味。”腊肠是广东人的心头好，只有到了冬天，经过北风的“摧残”后才独有风味，被当地人视为珍宝。
广式腊肠是嫩红的，肥瘦相间，油光透亮，看上去娇滴滴的，散发着淡淡的酒香。待煲仔饭的米煮到半粥状后，将腊肠铺在米上一并煮，这样既能让米饭吸收腊肠的肉香和油脂，又能减少腊肠的咸味。
高温下，腊肠的油脂还会迅速穿过大米的间隙，在煲底融成金黄喷香的锅巴。
饭被端上桌后，打开锅盖，米香、肉香、酒香，还有炉火的焦香混在一起，肆意释放着诱人的香味。
这时趁饭还“呲啦呲啦”地冒着热腾腾的火气，再在饭中间淋上两圈“珠油”（一种带甜味的酱油），然后迅速盖上盖子，等上个半分钟，让珠油慢慢流进饭里，不仅要会让饭菜更香，也会让饭焦变得更晶莹可口。
不得不说，这才是煲仔饭的正道。
腊肠被煲出醇厚的油脂，看起来肥瘦恰宜，咬上去韧劲十足。肠皮破开后，肠汁渗入口中，带着微微酒香和米饭的稻香，在喉咙里慢慢飘荡，回味无穷。细细咀嚼，还带着丝丝甜味，一点儿也不觉得腻。
被腊肠汁浸透过的米粒粒分明，饱满弹牙，再加上腊汁的浸透，变得更加软糯喷香。用筷子轻轻搅拌后，米饭混着腊肠一口一口地吃下去，简直胜却人间美味。
有不顾形象的食客，吃到最后甚至抛弃米饭直接将一整段腊肠送进口中，体会广东人说的“爆汁感”，好不快意。
一些地道的老广食煲仔饭还有一个嗜好，喜欢趁热在饭面上打个生蛋。饭的热气会让蛋液闷熟，但又不干，嫩滑嫩滑的，轻轻戳一下，里头的蛋黄就会缓缓溢出，像温泉一样，包裹着饭和菜，使整煲饭变得更加爽口。
突然想起周星驰的电影《食神》，里面将腊味煲仔饭唤作“黯然销魂饭”。
“销魂”到什么境界呢？套用里面评委的话来说就是：
“腊肠，好吃啊！我从未吃过这么好吃的腊肠，救命啊！！！”
“肉汁填在米饭里面，好似江河汇聚，再配合糖心荷包蛋，哇！这饭太棒了！尘世间没有形容词可以形容它了！”
这是一代人对广式腊味煲仔饭最崇高的评价。
广式煲仔饭，是广东人最偏执的爱。
好吃的煲仔饭永远是藏在广东的街头巷尾。
在广州的旧城区随便走走，拐个弯都能看见煲仔饭店，他们未必是最正宗的，但一定好吃。如果他们把煲全都摆出来，直接在店铺门口煲饭，那这家店，肯定更好吃。
广东的朋友说起煲仔饭，言语间都是对煲仔饭满满的宠爱，而且是没理由的！对他们来说，无论在哪里，只要吃上一份煲仔饭，就会有家的感觉。
有人说，广东人什么都急，吃煲仔饭却永远都不急。
特别是在寒冬的晚上，从傍晚五点到凌晨，煲仔饭店里总会挤满了人，桌子椅子摆满了整条街道。
煲饭的师傅站在炉灶前，守着二三十个瓦煲，打火开盖倒水放米加料......忙得不亦乐乎。大冬天的，额头竟然不住地滑下豆大的汗珠。
店里的伙计端着一锅锅热气腾腾的饭飞奔于各个桌子间，食客们就这样挤在小小的店里头，一边喝着热茶，一边看炉火中迸发的星火划破黑夜，等煲仔饭竟也不觉得时间难捱。
大约半个小时，煲仔饭就会被端上桌面。这时，煲里的余火还发着的“呲啦呲啦”的声音。掀开锅盖，一股热腾腾的气息扑面而来。
当第一口饭被送进嘴里，那一锅香气在入口的一瞬就迅速钻到身体的各个角落，暖意涌流，让身心俱疲的人精神大振，顿时忘却了等待时间的漫长。
等到用筷子撬起饭焦品尝的一刹那，食客的心理防线才正式宣告崩溃。金黄的锅巴渗透着油香，咬下一口，干香脆甜，齿间之间，回味无穷。
蔡澜分享过一件趣事：“一次在电台介绍有家餐厅卖榨菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅。”
只有吃过煲仔饭的人，才能理解这份冲动和疯狂吧。
因为煲仔饭的美味，胃是最清楚的。
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作者：清欢，家有两宝的职场辣妈，清欢读书会联合创始人，前知名教育上市公司高管，家庭教育、情感专栏作家。（转载请联系微信号：qxdshqy123）
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