东江盐焗鸡
祁建
“无鸡不成宴”，东江盐焗鸡是广东的一道名菜，它以鲜、嫩、滑、香、软著称，历来被客家人赞赏。据传东江盐焗鸡起源明朝末年，创于民国初年，它的前身是东江咸鸡。
惠州最早在东江酒店出现，兴盛于东江酒家。东江盐焗鸡是广东的一款名菜。这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗 制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为东江盐焗鸡。
粤语文化和吃鸡文化紧密相连，在这个拥有数不尽烹鸡套路的粤语地区，盐焗鸡以迅猛的势头，独特的气质，超过了白切鸡、手撕鸡、姜葱鸡等等等等，夺得广东名鸡之首--没吃过一顿正宗的盐焗鸡，都不算接触过广东文化。
起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。
东江盐焗鸡用料严格，制作十分讲究，选用的鸡都是本地的“三黄鸡”，就是胡子黄、皮黄、腿黄。
三黄鸡大小适中，肥瘦相宜，肉质厚滑，一只鸡一般2.5斤，制作的时候，先要将鸡宰杀，掏干净内脏，洗好，将鸡吊起来脱水。
然后热锅之中2.5斤的海盐翻炒，当听到热了的海盐发出哗啦的声响之后，颜色也变为焦黄，再将灼热的海盐倒入盆中。
再将脱水的鸡用土质包裹好，放在锅中，用灼热的海盐埋好，盖上锅盖，用中火焗。
约焗20-30分钟，出锅的鸡，盐淡适中，鸡皮蜡黄发亮，肉质嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色香味俱全。
装盘的时候，将鸡的皮肉骨按照形状的先后顺序排成整鸡，再在小碗碟里装好花生油、芝麻油、精盐等作料，使顾客沾食。
特别是鸡皮和脆骨的香脆，胃口大开，比其他的鸡的使用方法更有特色。
东江盐焗鸡百食不腻，且有补肾健胃的功能。据客家人说，盐焗鸡不仅风味独特，而且营养价值特别丰富，既可将它当做下酒菜吃，又可将它作为进补来用，常吃有凉血润燥、滋阴补血、预防手脚冰冷等效果。
盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。（祁建）
责任编辑：
