标准化是中餐扩张的“阻碍”
现代化的餐饮市场，都开始寻求扩大规模，开连锁店。这个对于快餐和一些单品，或者西式餐点这种比较好标准化的产业来讲是十分好做的。可以量化各种原材料的投入产出，工艺也好进行流水线操作。
但是对于很多的中餐来讲，标准化就不是这么容易的了。目前的中餐市场虽然也有连锁中式快餐这样的品牌。但是这些中式快餐店提供的食物，总体来讲还是要比真正的中餐差一个档次的，无论是味道上还是用料上。
中餐品类繁多，每一个大品类下还有很多的小品类。具体的产品数不胜数。目前的中餐馆还是需要很多的厨师人来做的，自动化水平很小，或者说自动化制作的中餐很难达到人工做出来的水平。
在一些大型的酒店，饭店里，每个菜系都有自己专门负责的人，光是厨师就有十几个。这还不算那些专门为厨师打下手的，也在厨房里工作的人。正是如此，导致中餐的标准化非常困难，标准化做不到，规模自然就无从谈起。
一般来讲连锁经营的餐馆需要在标准化的原材料、标准化的产品制作流程、标准化的管理这三方面都做到很好，才能运营起来。但是这却是中餐的弱点。
在原材料方面，中餐的品类十分丰富，即使是小餐馆十几个菜，所用到的原材料就多达几十上百种。这就使得中餐的原材料供应标准化非常的困难。毕竟所需的原材料越多，面临的变数就越多。
然后，在人员需求方面，即使是路边的小馆子，也会有至少十几不同的菜式，这需要经验丰富的厨师才能稳定运行。更别提那些以各种名菜出名的知名餐馆，对于大厨的要求十分的高，大厨之于餐馆一直都是稀缺的，这也是阻碍中餐馆连锁的重要原因之一，够水平的大厨根本就不够。
另外在管理方面，这反而是中餐馆目前最好做出优化的方面。目前中餐有一个大问题就是专业管理人员的重要性没有得到重视。大多数的中餐馆都没有将餐厅管理真正重视起来，既没有有效的管理制度，也没有具体的管理人才。尤其对于中餐餐馆这种十分庞杂的企业来说，高效的管理是提高企业运行效率的重要部分。
除了标准化还有产业链配套
上面讲到了一家餐企想要成为连锁品牌，需要做到三个标准化，既标准化的原材料、标准化的产品制作流程和标准化的管理。但是要注意的是，标准化固然重要，甚至可以说是规模发展的基石，但是，也要注意到，支撑标准化的是什么。
产业链是规模经济的重要限制因素。餐饮并不仅仅只是做好菜就行了，规模餐饮的出现，必然离不开交通业的发展，物流行业的发展，冷冻食品的普及。这些都跟餐饮规模发展息息相关。
目前，国内餐饮行业已经非常发达，整个产业链的配套产品和服务非常丰富。如果一家企业想要在餐饮市场发力，可以随时购买到这些产业链的配套产品和服务，成熟的产业链为各个商家提供了一套完整的餐饮发展路径。
这也是为什么现在的餐饮品牌相比起以前来讲可以发展的这么快，一个热门品牌只需要一两年的时间就可以在全国铺开来。这个就是发展成熟的产业链带来的。像国内著名火锅品牌海底捞，现在已经是海底捞集团了。
海底捞通过自己做产业链，将整个海底捞运作的更加高效，同时更省成本。从原材料的采购，到原材料的运输，再到中央厨房，再到各个门店，物流、冷链，这些都是自己的，形成了一个完美闭环。这就是产业链带来的巨大竞争优势。
海底捞市值1800亿，它的核心并非服务？
火锅是中餐规模化的代表之一。通过上面三个标准化需求，我们可以看到，火锅很好的满足了这些需求。首先火锅不需要厨师，只需要洗菜、切菜的人，这种人随便招人都能招到，不存在什么技术困难的问题。更何况海底捞现在已经开始用机械自动化取代人工切菜了。这样效率将进一步提升，而且成本还会降低。
然后海底捞所需的原材料十分固定，各个原材料的消耗量十分好预估。不像其它中餐那样，今天多卖一些这个菜、少卖一些那个菜，会造成原材料的短缺或者冗余。原材料可高度掌控，使得整体的原材料供应链十分稳当。
再然后是管理，海底捞的管理在业内是出了名的，各种明确的绩效制度，明确的人才培养制度，明确的人才上升制度，完善的门店管理细则。这些都让海底捞成为了一个高效运作的整体，实力强劲。
海底捞能够达到市值1800亿的规模，做到国内餐饮品牌的龙头的位置，相信不少人都会觉得是源自于海底捞的服务。的确，海底捞的服务是它最大的标签，也是顾客对它最大的认知。但是对于做餐饮的朋友来说，好服务容易学，但要做到像海底捞一样的规模却是太难了。
海底捞如今国内门店有近600家，而且基本上都是大店的形式，这样的规模在国内是很少见的。显然，从经营者的角度出发，单单有好服务绝对无法有如此大的规模。也就是说，海底捞扩张的核心并不是在服务上。
“授权”是规模化的核心
餐饮品牌追求规模化，除了增加品牌知名度与市场占有率之外，最终的目的其实是增加盈利能力。是不是说，只要把门店遍布全国就能够得到高盈利呢？其实这并不是绝对的。
与海底捞一样，呷哺呷哺同样是火锅品类，标准化非常容易把控，而且呷哺呷哺的门店数量比海底捞还要多，预计在2020年能够达到1000家。但是在盈利能力上，呷哺呷哺却随着店面的增加出现了负增长。
虽然呷哺呷哺能够依托强大的标准化能力完成扩张，但是却也正是因此丧失了品牌以及门店的活力。而缺乏活力的原因主要是管理太依托于“标准”。
去过海底捞的朋友应该知道，当就餐过程中出现问题的时候，服务员往往就能够很好的解决，比如为顾客赠送一些礼品或者菜品，甚至特殊情况下还能够给客人免单。在这个过程中，服务员甚至都不需要请示经理，这一点让很多人都感觉到惊讶。其实，这就是海底捞的“授权”文化。
当一家餐饮品牌规模化做到一个比较大的程度，单单靠着标准化管理，一层一层的员工就会变成很僵硬的执行者，往往不能根据门店“因地制宜”的去管理。
我国国土辽阔，每个地方的饮食文化都有所不同。如果按照一套模板去管理所有的分店，那么结果一定是好坏掺半的。因此，在规模化的实行中，一定要做到“授权”，对每个店长保持信任，对每个员工保持信任，这样才能够确保每一家门店良好的发展。
目前来看，中餐行业在扩张之路上还有很多障碍需要扫除，除了标准化之外，在“授权”方面也需要观念的转变，敢于放权，才会有更多的海底捞出现。
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