作者 | 艳子
来源 | 餐饮老板内参
商业邦 | 授权转载
前言
一个行业的塔尖品牌通常引领着这个行业的发展，大牌身上发生的每一件事或许就预示着某些趋势或先机。
一起来看看，今年大牌们都发生了什么，给我们带了什么启发？
海底捞“焦虑”？
最近，海底捞很忙。
刚刚过去的一周，因为一天之内取消又恢复“大学生69折”优惠，海底捞再一次被舆论推上风口浪尖。（背后原因：海底捞取消“学生69折”，不到一天，为什么又反悔了？）
而再往前几天，海底捞首进重庆被“吊打”的声音此起彼伏。（海底捞在重庆会被“吊打”？我第一个不服）
作为餐饮业的大哥大，海底捞从来都不缺关注度，也经常被质疑。
今年8月份，海底捞公布半年报，上半年营收117亿，净利润增长41%。海底捞的逆天业绩让全行业为之赞叹。
但与此同时，眼尖的人们指出，它的翻台率首次出现下滑趋势，从5降到了4.8次/天，同店增长也下滑到4.7%。
很多分析指出，海底捞有业绩压力了，取消大学生69折，是其焦虑的表现。
海底捞是否真的焦虑我们不得而知，但是强者恒强则是这个商业社会不变的生存法则。
海底捞上市之后，扩张速度加快很多，几乎每月新开30家门店，截止今年6月底，在全国拥有593家餐厅。明年这个时候有望达到1000家。
产品方面的创新也层出不穷。除了经典锅底，海底捞在全国和海外推出了不少地方特色火锅，比如酸菜火锅、鸭掌火锅、泰式冬阴功火锅……
还推出了奶茶等各种饮品、小龙虾产品，前段时间还在全国征集甜点和蘸料创意。
海底捞的护城河从来就不是服务，而是打通餐饮上下游产业链，构建的海底捞生态体系；高人工成本支撑的门店及员工管理模式；品牌影响力下的低租金带来经营效率优势。
所以，我们餐饮人更应该去研究海底捞的是，它对顾客满意度的追求，它对员工激励的经验，还有它在产品创新层面的探索。
西贝“放弃”快餐
今年，西贝的主要战略转变就是暂停超级肉夹馍，转而发展西贝小吃铺。可以说是从快餐转战到了轻食。
贾国龙公开坦诚，尝试4年多，他发现西贝不具备做纯快餐的能力。
今年6月份，西贝开出了第一家“西贝酸奶屋”，主推小吃类轻食，除酸奶外，还售卖啤酒、烧烤、沙拉、点心、肉夹馍等产品。
贾国龙表示，酸奶屋是在原来快餐基础上对小型门店的尝试，但没有快餐那么“快”。也是一种探索，西贝想进入这个（轻食）市场。
不知从何时起，西贝被贴上最多的标签就是“喜欢折腾”。
从“燕麦面”到“麦香村”、“超级肉夹馍”，包括“外卖专门店”，以及“西贝EXPRESS”，西贝在快餐模式、小店模式上的尝试一直没有止步。
“路是试出来的，西贝也在‘边走边试’。”
内参君发现，酸奶屋从诞生到现在，短短几个月里，就一直在不停调整。最近，酸奶更是涨价近一倍，相应还做出四大改变。
西贝有资本折腾的背后，是3万名员工自我管理、快乐奋斗的强组织力的支撑。而强组织力的来源是——分利，这是贾国龙掌管西贝31年的最大经验。
贾国龙曾说，西贝把钱都存在组织能力上，存在公司品牌上了，西贝未来组织能力与品牌势能强了，赚钱是水到渠成的事。
瑞幸创造“增长奇迹”
今年5月，瑞幸咖啡在一路质疑中终于狂奔进纳斯达克 ，从创立到IPO，不过19个月。创造了“全球最快IPO纪录”。
即便如此，很多人认为它是杀敌一千自损八百，例如它“疯狂”烧钱，以及支撑高速扩张背后的高补贴与高亏损。而且很多人质疑其口味并不如宣传的那般醇厚。
但它依然走出一盘好棋，占领制高点，获得了势能。咖啡这条赛道本已沉寂多年，现在硬生生重新开辟出来，此后国内跟随者也想跟风进入时，会发现前面已横亘着一个上市公司。
当然，瑞幸咖啡这场仗还没有打完。它又盯上了茶饮领域。
虽然前面有喜茶、奈雪的茶，瑞幸毫无怯意，故技重施，成功“搅局”。
9月，瑞幸正式宣布“小鹿茶”独立运营。仅一项“0 加盟费”的政策就把其他茶饮品牌甩了好几条街。
瑞幸的营销做得确实非常出色，从告知方式到与用户连接的方式，屡出新招，广告也铺天盖地。
但如果将瑞幸仅视为营销的胜利，则低估了它的实力。营销只是术，它真正的实力，在于创始团队对一个行业的成本重置能力，和对消费者的洞察力。
Part.4
九毛九IPO，PK西贝
8月28日，九毛九向港交所递交招股书，拟香港主板IPO上市。
目前，九毛九经营5个自营的独特品牌，九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨。
其中九毛九和太二的业绩占总收入的98%以上。
截止招股书披露，九毛九共运营269 间餐厅及管理41 间加盟餐厅。去年全年收入18.93亿，仅今年上半年营收12.37亿元，相比去年同期增长41.5%。
其中太二的经营数据极其亮眼，翻台4.9，利润同比增长156%。现在全国拥有98家直营店，以2018年收入计算，在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。
管毅宏在餐饮业一直都很低调，他曾对内参君说，特别佩服那些做单一品牌的，而他之所以做多副牌，是因为打磨老品牌的难度超过做一个新品牌。
其二，他认为餐饮市场变化特别快，能坚持五年的品牌很少，所以，也想提前去做一些布局。“但如果你做不到品类老大，只能挨打。”
九毛九今年一直在弱化山西面，聚焦西北菜，并且开启全面升级计划，菜单和门头都在陆续调整，“山下的院”就是店面升级的一种模型。
管毅宏坦诚，不管是甲方还是顾客，都把九毛九当成西北菜，所以他们就要随顾客去，当然会和西贝形成竞争关系，这是无须回避的现实。
Part.5
呷哺呷哺发力
最近，明星吴京在一次公开活动上，竟把B站的哔哩哔哩说成呷哺呷哺，引得众人笑传。
即使业绩陷入困局，呷哺的影响力仍不容小觑。
今年上半年，呷哺的营收有27%的增长，但纯利同比下滑2%；同店销售下滑1.9%；翻座率降至2.4。
持续3年的转型升级，如今看来似乎并没有达到理想的结果。外界质疑，呷哺从“快火锅”到“轻正餐”的定位转变是一步错棋。
但董事长贺光启回应说，一切都很正常，这需要一个过程。
也许，试错本身就是发展的必经之路。战略本身就是不停调出来的，没有人是天生正确。我们应该用更长远的眼光看品牌发展。
湊湊则开始挑起大梁。
今年上半年收入4.9亿，同比增长超过150%，占集团总收入的比例达到18%，利润6900万，同比增长超过200%。
创立3年，开了70多家直营店。虽然目前规模跟海底捞没法比，但看各地新店的火爆程度，也占据了一部分市场份额。
另外，为助力呷哺和湊湊全面发展，贺光启去年新创品牌“茶米茶”，如今已经开了12家店面，其中有6家店是最近一周同时开出的。可见茶米茶的发展速度极快。
呷哺呷哺的未来会走向何方？
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