天府味道·川菜龙门阵：回锅肉之山寨王连山回锅肉

原标题：天府味道·川菜龙门阵：回锅肉之山寨王 连山回锅肉

回锅肉、熬锅肉，恐怕世间再也没有那款家常菜肴能与一个地区，一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结，与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚，让世代巴蜀儿女一生都魂牵梦萦。

回锅肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帅’，全仗于它的色艳、香美、味厚，咸鲜微辣、酱香浓醇、肥而不腻、滋润爽口。尤其当你饿得心慌抓痒的时候，或多日不见油水而痨肠寡肚之时，给你来上一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭，一大盘回锅肉——那肉，红亮油润、酱香微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间，点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉，连带蒜苗和豆豉，夹一块到米饭上，伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里，闭上眼轻轻的咀嚼，那个香、那个滋润！霎时间，顿感痴呆，不知自己尚在人间否。

回锅肉源于川人祭祀神祖，起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考，清朝初年迁徙到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六便要备酒、割肉、杀鸡，祭神祭祖。肉须割猪臀肉，俗称“刀头肉”，鸡则大雄鸡。神祖忌生，得先把刀头肉稍煮断生方可作供品。祭祀后再把肉切片回锅熬煎，配上时蔬及家中自制调料炒合，一家人围桌热闹品享，如是便称其为熬锅肉。

回锅肉在烹炒和风味上享有充分的民主自由，人人可做，家家能炒，一人一格，百家百味。回锅肉还以其惊人的随意性与亲和力因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配，这就有了名目繁多的回锅一族。既有川西坝子传统的蒜苗回锅肉，亦有民众较熟知的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、红苕豆豉回锅肉，也有韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜、折耳根，以及盐菜、干豇豆、萝卜干回锅肉；亦有与锅魁、镘头、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回锅肉，五花八门，风味纷呈，款款都为人所爱，常吃不厌。但总体上回锅肉分为三大流派：川西坝子的传统回锅肉（蒜苗回锅肉），川东的旱蒸香辣回锅肉，再者，便是广汉连山回锅肉了。

蒜苗青椒回锅肉

连山回锅肉

广汉“连山回锅肉”，是原先连山供销社饮食店厨师兼负责人代昌明兄弟二人八十年代在传统回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，特别在烹炒和调味上进行了改进，以片张大块，滋味浓醇而得名“连山回锅肉”。

“连山回锅肉”以其独到的特色：肉片大且薄，手掌来宽，三寸有余，肥而不腻、瘦而不绵、鲜香微辣、酱香浓郁、色泽红亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的经典家常美味。1986年广汉物资交流会上，戴氏兄弟推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。“连山回锅肉”从此远近闻名，成为雅俗共赏的一道新派回锅肉名菜。

连山回锅肉最强悍的是它的视觉冲击力——长可近尺（不会短过半尺），宽可三寸有余，却又可薄如厚纸。端上桌来，只见那一张张的酱红肉片，逶迤卷伏在大磁盘中，如果是第一次见到，那冲击和震撼力估计不会亚于一眼看到自己梦中的漂亮姑娘。一款大众家常菜肴，到了这个份上，夫复何求！这种回锅肉，虽说也是寻常的回锅肉，然而那夸张的肉片，已是完全摒弃了昔日回锅肉那秀美精致。男男女女吃起来，亦如梁山好汉李逵、林冲，孙二娘般，大口喝酒、大块吃肉的豪情壮举，连山回锅肉简直就是绿林好汉们之经典佳肴。

如此色香味形 谁不心动口馋

代木儿的回锅肉情怀

在广汉，若说起代昌明，恐怕鲜有人知，但提起“代木儿”，那就老少皆知了。1980年，不到三十岁的代氏兄弟在广汉连山供销社饮食店主厨。为提高营业效果和知名度，代木儿想在人人都喜吃的最家常的回锅肉上打点啥主意。但要改变回锅肉两百年来的风味味道是绝对不行的。于是他决定把它做得特别大片，超级夸张，让人一见就与众不同，留下深刻印象。为了又要入味，滋润化渣，吃口要好，他便在选料、调味上认真研究，反复试制。到1988年，代氏兄弟真正是面壁八年终成正果，回锅肉已达到片张薄大、肥而不腻、瘦而化渣、香美可口、吃口豪爽的境界。连山回锅肉一经推出便震撼市场，味道江湖。昔日孤陋寡闻的连山镇，一下扬名四方热闹非凡起来，因由代昌明兄弟创制，故又称广汉“代氏回锅肉”。

在所有成品肉食中，连山回锅肉才是绝对配得上用“张”这一个量词的，又长又宽又薄，没有过硬的刀功，是断断切不出来的。如果功力不够，需得先把煮过的肉冷冻过了再切，不过这肉味也就大打折扣了。一份成功的回锅肉的标准，是肉要成“灯盏窝”，而大片的肉食很难起“灯盏窝”的。

连山回锅肉成为代木儿发家致富的神器

当连山回锅肉摆在你面前时，必将会颠覆你的视觉，大片大片的肉在盘中逶迤卷伏，风生水起，活色溢香。如此一盘大肉摆在面前，怎不叫人热血沸腾，大呼“整起！”不过要一口吃完这麽一片大肉，是需要有大无畏之英雄气概的，尤其是平日里较温文尔雅，且樱桃小口的美眉淑女，一小口一小口地吃，那一顿饭恐怕也只能吃完一片了。在下箸之前，你最好做个试验，试试你的嘴巴能不能包住三个乒乓，若不能，你最好一张肉分两次嚼，否则那香香浓浓的肉油会顺着你的嘴角流下来。若是同样在咀嚼香肉的MM在隔桌看你，红油穿过你的黑鬚流过了你的嘴角，她准会捂住嘴嫣然一笑。

连山回锅肉的主配料除了蒜苗、青椒、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱之外，还有一样东西——煎炸锅魁。连山回锅肉的配料亦因时应季而定，可以是蒜苗、青椒、蒜薹、盐白菜、干豇豆、甚而泡菜，但锅魁是必须配的，它是连山回锅肉的一大风味特色。猪肉炒好了，起锅前放进煎炸好的小块锅盔，合转起锅。吃的时候，一片大肉包块三角形的锅魁同嚼，滋润干香的肉和酥脆的锅魁，软脆相间，红油流溢，加之蒜苗香艳，青椒鲜辣，口感之爽，人间难寻，这才是美食行家。

晾杆连山回锅肉

2004年9月25日至10月1日，广汉连山镇举办了首届“美食文化周·回锅肉大赛”，代木儿、代术儿兄弟俩在家门口摆擂挑战川西坝子名师大厨。不少成都人也闻风而动，下班后专程驾车来连山吃正宗回锅肉，回家还要“打包”，结果创下连山场镇一天售卖数千份回锅肉的纪录。“回锅肉”成了连山对外招商的“招牌”。

现在的代氏兄弟已经分了家，各自在连山镇开了一家回锅肉的饭店。创始人代木儿开在老川陕公路旁，其弟代术儿在连山场新街开了个“代术儿回锅肉”。但其生意终究不敌哥老倌，毕竟还是代木儿原创。原先最红火的时候，两兄弟曾经在德阳、广汉同时开了好几家店，可惜都做垮了，唯一的成果就是把连山回锅肉的招牌打响并推广开来。

如此夸张的回锅肉 让无数英雄儿女尽折腰

今年，猪肉疯涨，在连山代木儿餐厅，一份连山回锅肉标价更是引发网友热议。菜谱中精品晾竿回锅肉（10片）标价为400元。“什么肉这么贵？”“400元一份的回锅肉，要吃出西餐的感觉。”不少网友对这份菜品的价格产生质疑。从菜谱上可以看到，一份精品晾竿回锅肉（10片）的菜品，标价为400元。热菜第二排的回锅肉，按照大、中、小份分别标价为240元、180元和120元。 “400元一份，只有不吃了”、“一份回锅肉就要400元，也太贵了吧。” 不少网友对价格进行调侃，表示质疑。但最近从店员提供的菜谱上，看到精品晾竿回锅肉（10片）菜品，已经被粘贴上售完的标签。 　

代木儿前些年因病去世后，其女儿代梅成为连山回锅肉传人。代梅说：“最近猪肉比较紧俏，定点提供的原料比较少，没有精品肉原料，这份菜品也没有办法来制作。” 最近几天，因为材料原因，可能都没有办法供应精品晾竿回锅肉。代梅表示，涨价到400元一份，许多老顾客了解菜品分量的，对涨价还是能接受。目前也有人订购该菜品，但是由于原料原因，也没办法提供。猪肉价格的疯涨，无疑让连山回锅肉很是尴尬。

今年猪肉价格疯涨让连山回锅肉很是尴尬

图文原创·江湖饕客 向东 2019.11.17 成都

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