甘油三酯是脂类的一种，它和胆固醇一样，是维持生命必不可少的营养素。
首先，甘油三酯是能量营养素，尤其是肌肉运动的重要能量来源。其次，未被消耗的甘油三酯被送入皮下脂肪细胞和肝脏中，在皮下的脂肪，有保持体温的功能。
但是，过多的甘油三酯会使血液中的中性脂肪值就会升高，形成高甘油三酯血症，从而引发一些重大疾病。
当甘油三酯过多时，血液中的有益胆固醇（HDL，即高密度脂蛋白，将动脉血管中多余的胆固醇回收后运送到肝脏）会减少，有害胆固醇（LDL，即低密度脂蛋白，负责将胆固醇运送到动脉血管）会增加——
当LDL胆固醇过多，HDL回收不过来，这些胆固醇就会附着在动脉壁上，然后巨噬细胞就回来吞噬、消除被氧化的LDL，吞噬之后，巨噬细胞就会变成泡沫细胞留在动脉壁上。久而久之，动脉壁就会因胆固醇和泡沫细胞的附着而凹凸不平，又厚又硬。
另外，甘油三酯过多本身也会使血液更浓稠而易于凝固，使得动脉硬化进一步恶化。动脉硬化若发生在心脏血管，会引起心绞痛、心肌梗塞；发生在脑血管，会引起脑梗塞、脑栓塞；发生在肾脏血管，会引起肾硬化。
甘油三酯过高还容易引发急性胰腺炎，是胰岛素无法正常分泌，则血糖必然升高，就会引发糖尿病。
作为储藏甘油三酯的肝脏，如果甘油三酯的量太高，就会形成脂肪肝，甚至肝硬化。
饮食和运动是决定人体甘油三酯高低的两大因素——
- 饮食上偏重肥甘油腻之物，使得甘油三酯摄入过多（不仅油腻的食物，糖类摄入过多也会转化为甘油三酯）。
- 运动不足则导致甘油三酯的消耗太少。
