来源： 红餐网
作者： 陆沉
海底捞和西贝先后脚来了一波涨价又撤回的神操作。
涨价合理吗？为什么撤回？海底捞、西贝该不该道歉？
疫情后，涨价或者降价，似乎正成为餐饮行业的一道难题。
近日，海底捞、西贝、喜茶被曝涨价，引发网友的一片热议。
昨日下午，海底捞公开致歉，称涨价“损害了消费者利益”。今日上午，西贝贾国龙也在个人微博上发表了道歉，说“这个时候涨价，不对”。
其实这些，都是餐饮人举步维艰的缩影。
01.
海底捞、西贝涨价又“反转”
网友：没关系，原谅你！
“血旺半份，8小片，从16元涨到23元；土豆片半份13元，一片土豆1.5元；小酥肉50元一盘；米饭7元一碗；自助调料10元一位……一顿吃下来人均220元+。”
4月5日，一位北京食客晒出海底捞消费单，吐槽海底捞人均客单价太高，“过分了”。此事立马引发了广泛关注。
海底捞回应称，由于疫情影响加之原材料成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
很快，西贝、喜茶也被曝涨价了。
西贝“一份土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多”，工作人员表示，涨价是在去年12月份进行的，也是因为原材料价格上涨。
喜茶相关负责人称，在原材料价格上涨的情况下，多款产品涨价2元，涨价为了保证质量，不想因价格降低质量。
但消费者们并不买账。
“涨价事件”在网络上引起了轩然大波，事情影响像滚雪球一样不断扩大，相关话题多次登上微博热搜，上亿网友疯狂吐槽。
很多网友觉得，涨价后的海底捞、西贝、喜茶太贵了，吃喝不起 。也有网友认为，疫情期间，很多人的收入都少了，餐饮企业还涨价，这不是在“薅消费者羊毛”吗？
枪打出头鸟，各方而来的声音褒贬不一。
4月10日下午4: 33，海底捞顶不住压力，在官方微博上发出了道歉声明。称海底捞接到顾客和社会各界的批评、反馈和建议进行检讨。此次涨价是公司管理层的错误决策，损害了顾客的利益，所有菜品价格恢复到1月26日门店停业前的标准。
紧随其后，今日上午8: 08，西贝创始人贾国龙也通过个人微博致歉，首先承认复工后确实涨价了，西贝上海周边区域部分门店的外卖和堂食有不同程度的涨价。随后道歉说：“这个时候涨价，不对。”。所有涨价的外卖、堂食菜品恢复到疫情疫前。
海底捞和西贝涨价后“反转”致歉，网络又是一番热议。
绝大部分消费者欢呼叫好，评论大赞海底捞、西贝：“爱了，爱了”“这才是我认识的那个顾客至上的海底捞。”“这就是大哥的觉悟和行动。”“没关系，会一直爱西贝的。”
也有少量网友发出不同声音，对餐饮行业涨价表示理解，觉得没必要为此道歉。
“其实人家涨价合理啊，觉得贵就不去吃，然后人流量少了以后再降价促销，都是企业的自主权吧，不要因为舆论压力而做决定。”
而此时，在餐饮行业内，也因为两个行业“老大哥”的道歉行为，炸翻了锅。
02.
同情、猜测、不理解...
海底捞、西贝该不该道歉？
原本，对于海底捞涨价的决定，大部分餐饮人都表示理解。因为餐饮行业的成本上涨是实际存在的，很多餐企在高成本和疫情损失的双重夹击下，涨价是迟早的事情。
餐饮行业涨价，可以说是一种完全合理、合法的市场行为，为什么要因此道歉？一时间，同情、猜测、不理解纷至沓来。
- 观点一：行业龙头企业，社会责任大于一切
海底捞、西贝突然道歉，有餐饮人认为，是品牌的社会责任使然。
海底捞、西贝涨价，正处在疫情这一人人自危的特殊时期，不单单是企业受损，消费者的收入也减少了，很多人被迫停薪、降薪，甚至被裁员，失去了生活来源。
这个时候，作为大企业，首先需要站在消费者的角度考虑，去想如何与消费者共患难，而不是只看到自己的损失，这是品牌该有的社会责任。
也正是因为如此，在道歉声明中，海底捞才特别强调“伤害了顾客的利益”，西贝贾国龙也说“这个时候涨价，不对。”
海底捞和西贝为此付出了品牌折誉的代价。
- 观点二：品牌营业套路，棋高一招
海底捞涨价6%的消息一出，立即冲上微博热搜。随后，各大主流媒体争相报道，曝光率几乎100%。
而道歉后，“海底捞道歉”的话题又在第一时间冲上微博热搜第一，“西贝就涨价道歉”亦冲上微博热搜第三，引发上亿人关注和讨论。
“我怎么看都像是营销事件，而且是很牛掰的一波操作，牵动了亿万吃货的心。”一位餐饮人直言不讳。“涨价上头条热搜，免费的广告，各大媒体争相报道，后续来个危机公关，降价挽回人心，又是一手好牌。”
但也有人认为这不可能是营销，“这么稳重的品牌，不会靠这种方式营销”。 更何况，这种营销方式，很有可能极大地伤害同行们的利益，对行业也没好处。 “他们这么一搞，成本高的餐饮企业谁敢涨价，谁涨价谁就是没良心。”
- 观点三：成本可控的海底捞，涨价幅度过于离谱
海底捞、西贝涨价之所以引起了消费者的强烈抵制，很重要的一点是，涨价的幅度过高，涨后的价格过于离谱，远超消费者能够接受的程度。
按照海底捞财报披露的数据，其国内一线城市的人均消费为110元，但不少网友晒出疫情后消费单显示，人均基本到200元左右了。这个差距有几个人能接受？大家的钱都不是大风刮来的。
餐饮行业资深实战导师赖林萍指出：“海底捞整个产业链上下游全部打通，商铺的价格绝对是低价，一片土豆1.5元，真不知道（价格）是怎么定出来的。”
也有餐饮人认为，海底捞的利润远超同行，对其大幅涨价表示不理解。
“海底捞上下游都是自家撑，房租又几乎不构成成本，而且本身价位就比市场价贵出20%，如果他们撑不了，其他的品牌还怎么玩？”
大家认为最合理对原因，无非是，海底捞上市之后变成了资本型餐企，需要对资本负责，因此急于弥补停业损失的利润罢了。
03.
涨价或者不涨价
对于餐饮人而言，都是送命题
贾国龙在道歉信中，最后说了一句话：“其实我们也挺难的，还希望您支持生意。”
这句话实实在在戳到了餐饮人的心窝子，有餐饮人大呼：食材、人工、房租，居高不下，连涨个价都得道歉，餐饮啊，太卑微了！
疫情期间，百分之八九十的餐企都遭遇了近100%的营业损失，停业期间不仅颗粒无收，房租、人工工资也需要支付。
而复业以来，餐饮人一直经历着的堂食客流寥寥无几的惨淡局面， 营业时间缩短、隔桌就餐、一桌不能超过3人就餐等等规定限制，也让餐厅的接待人数大打折扣。
很多餐饮人表示，每天收入只有几百、几千元，如何能支撑运营成本支出？都是在流血复工啊！
而现在，疫情全球蔓延，国内防疫变成了常态化。也就是说，接下来这一年，严格的堂食管控都是可能存在的，在这样的情况下，有多少企业能支撑到疫情结束？
与此同时，各种成本不但丝毫没少，还涨了很多。
首先是食材成本。 从去年开始的猪肉涨价引发的食材涨价潮，已经让很多餐饮人惶恐不已，苦苦支撑不涨价，希望2020年物价能降下去，没想到开年就遭遇了疫情“黑天鹅”。
国内长达一个月的农业、企业停产和道路交通封锁，上游生产端和下游需求端的供应链条被迫中断，导致目前各地食材价格参差不齐，餐饮行业的原材料成本又上了一个新台阶。
对此，国家统计局近日发布的3月份消费统计数据有清晰的体现。数据显示，3月份，全国食品烟酒类价格同比上涨13.6%。食品中，畜肉类价格上涨78.0%，其中猪肉价格上涨116.4%；水产品价格上涨2.8%；蛋类价格上涨1.9%。
其次，为保障疫情期间安全用餐的防疫物资成本并不低。 测温仪、消毒水、口罩“三大件”是最基础的，还的还增加了空气净化器、餐具消杀设备等。
红餐网(ID: hongcan18)曾对疫情期间，餐企需要支出多少口罩成本进行调查。一个有42家门店，近1500个员工的餐饮老板表示，月采购口罩就要花费15万元。对海底捞、西贝这些员工上万，门店三四百家的大企业而言，一个月采购防疫物资的成本更是上百万。很多企业就因为采购不到防疫物资，或者因为成本太高，不得不延迟复工。
停业损失惨重，复业收入寥寥，成本节节攀升，如果不是实在太难了，谁愿意冒着“赶客”的风险涨价？
而如今，涨价或者不涨价，对餐饮人而言，都变成了送命题。 餐饮人承受的压力、面临的困境谁能理解？谁来帮忙解决？
结 语
疫情期间“涨价”已经成为了一个“错误决策”，但海底捞、西贝因此道歉，对整个行业而言，绝不是“好消息”。
“龙头涨价不是坏事，就怕龙头带头降价，大家日子就难过了。”品类战略咨询导师余奕宏表示，很多成本高的餐企，恐怕更不敢涨价了。
此事过后，希望餐饮人也应该从中吸取两个教训。
第一，大多数消费者不会乐意接受涨价。所以由此导致的公关危机，相关餐企最好做好相应的准备。
第二，市场关注度高的企业，每个动作直接影响品牌。同时，也告诫更多企业，每一次高层决策都要慎重。
最后，也希望餐饮人不要因此受影响，涨价只是快速提升利润的捷径之一，唯有精管成本、狠修内功、抓实产品和安全，最终才能带领大家走向疫情后的康庄大道。
责任编辑：
