“猪，天下畜之而各有不同：生青、兖、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚；生梁、雍者足短；生辽东者头白；生豫州者最嘴短；生江南者耳小，谓之‘江猪’，生岭南者白而极肥。”
——《本草纲目》
以上这段文字，是《本草纲目》对天下之猪所做的地域性研究。
什么？李时珍还关心猪了？
当然，《本草纲目》的一大特点就是无不可入药，猪肉最起码，能治疗肚子饿的疾病对不对？
言归正传，从李时珍的记载当中可以看出，当时不同地区的“二师兄”们长相还不尽相同。
新疆出土的唐代“二师兄”
1972年，考古学家们在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中发现了一件猪首人身俑。就像下面这位。
我不说，大家也一定有共同的想法——乍看上去，真的很像《西游记》里的二师兄啊！
猪首人身俑·阿斯塔纳出土
这件木芯泥塑俑头部为黑色猪首，身着文官桔黄色交领长袍，袍上花纹细腻，褶皱自然流畅，形象十分逼真。不仅如此，他还双手举至胸前做作揖状，活脱脱一副黑面郎模样（“黑面郎，谓猪也”——唐·冯贽《云仙杂记》）。
在这件猪头俑上，还有一个很突出的特征，那就是——它是一头黑猪，跟我们今天常见的白猪明显不同。
这一点在古代文献中也有所体现，唐代张鷟在《朝野佥载》里写道：“唐拱州人畜猪致富，号猪为乌金”；宋代马永卿在《懒真子》又云：“乌鬼，猪也。峡中人家多事鬼，家养一猪，非祭鬼不用。故于猪群中特呼乌鬼以别之。”
说来说去，不是黑就是乌，难道我国古代就没有白猪吗？
那也不是，汉代朱浮的《与彭宠书》有个故事，说过去辽东有头猪生了个白头小猪，主人以为奇异，打算献给官家，谁知走到河东才发现当地很多猪都是白色的，就羞愧地回去了，还留下个“辽东白豕”的成语。
由此可见，最迟在汉代的时候，部分区域也是有白猪的。
那么在中国历史上，猪到底是种什么样的存在呢？
家猪的驯化
家猪是由野猪驯化而来的，到目前为止，世界范围内最早的家猪遗存发现于土耳其卡耀努遗址，距今大约9000年。
而在几乎同一时期的中国，考古学者们在河南舞阳县贾湖遗址发现了中原地区最早的家猪。
不过，跟我们以前说过的家马的驯化有所不同，猪的驯化不存在中西方交流，或者领先地区引导落后地区的情况。这是因为通过现代的基因研究，人们发现猪在世界各地都被曾分别成功驯化。有趣的是，哪怕在中国境内，不同地区的猪都是在不同时间被各自驯化的。
贾湖遗址出土猪骨
威尔·杜兰特在《世界文明史》中说：“家是文明的核心”。让我们看看中文里的“家”，“家”字上面是“宀”，表示与房屋有关；下面是“豕”，也就是猪。从中不难发现，猪在历史上的中国家庭里占有不可取代的地位，也是非常重要的牲畜之一。
家字的形成
自野猪被驯化以来，猪不仅成为中国家庭主要的肉食来源，还曾在文化精神领域占有一席之地，因为贯穿中国整个新石器时代，猪都是重要而常见的随葬品。
考古学家观察到有随葬猪头骨的，随葬猪牙的，随葬整猪的，还有单独埋葬猪等各种情况。这究竟是宗教原因？还是猪寄托了人们某种心愿？现在还不得而知。
更奇怪的是，在猪被驯化饲养之后的相当一段长的时间里，并没有检测到家猪数量明显由少变多，难道增长出来的部分全都随葬了？这是另一个未解之谜，只能期待更多的考古的材料在未来给我们答案。
古代猪的养殖
别以为猪就好养了，只要稍微看看新闻就知道，哪怕在科技发达的今天，猪瘟也经常威胁到养殖户。
古人也一样，古代的猪也差不多。正因此，养好猪在古代是一件重要的事儿。
《周礼》大家都知道，是很重要的记载礼制的书。意外的是，在这部高大上的书中，也特别关注了猪。
《周礼》对于不同性别不同年龄的猪已经做了精细的区分，比如：母的是“豝”，公的叫“豭”，幼猪是“榖”，三个月的猪叫“豯”……鉴于猪一出生，几乎每几个月，或者每一年都有自己专属的名字，并记录流传下来，我们有理由相信当时国家对猪的养殖是非常重视的。书中还提到有一个叫“豕人”的官员主管全国养猪大业，也就丝毫不让人奇怪了。
在商周时期，古人还发明了猪的阉割术，不但能把皮糙肉厚毛粗硬的“豕”一刀割成膘肥体胖圆滚滚的“豚”，还认识到阉割后的猪性子温顺，就算有牙也几乎没有攻击性（“豶豕之牙吉”——《易经》）。
这样的技术突破和先进认知可是养猪史上的一件大事，在数千年前就做到与现代养猪方法不谋而合。
养猪与制肥
从周朝到战国时期，古人已经留下很多对施肥，以粪制肥的记载，例如《荀子》中写道“掩地表亩，刺草殖谷，多粪肥田”；《韩非子》则言：“积力于田畴，必且粪灌。”
这也跟猪有关吗？
没错，人们很快发现，养猪除了可以吃肉，还能促进着农业的发展，因为猪粪正是很好的肥料来源 啊！
意不意外？反正为了肥料，古代劳动人民打起了猪的主意。
他们设计了各种各样的猪圈，从已经出土的众多陶制猪圈模型中我们可以看到他们的智慧——有独立式的猪圈，有与厕所相连的猪圈，还有和作坊连接的猪圈。
汉代陶猪圈
这样的设计思路沿用至今，在近代广大农村地区依然起着重要作用（华北地区流行与茅厕相连的猪圈，南方地区则流行与作坊连接的猪圈）。
北魏的农学巨作《齐民要术》中详细介绍了人工堆肥之法——踏粪法。具体说来，在庄稼秋收后，把秸秆，谷壳等废物收集起来储存收好，每天撒入猪圈中，让它们和粪尿混合在一起，并且被猪反复践踏，从而形成优质肥料。
不但如此，书中还记载了如何设置管理猪圈，如何结合放牧节约饲养成本——“圈不厌小，圈小肥疾；处不厌秽，泥秽得避暑。春夏草生，随时放牧，八九十月放而不饲，所有糟糠，则畜待穹冬春初。”
这里面的种种做法让人不断惊叹于古人的智慧。
猪的育种
经检测，约9000年前的舞阳贾湖遗址中出土的猪，与约8000年前同处北方的河北武安县磁山遗址出土的家猪比较相似，但与约8200年前的浙江萧山跨湖桥遗址中出土的猪差别就很大了，由此可见在广阔的史前中国，猪种应该是四处开花的。
很显然，并不是每一个猪种都特别满足人类的需求，即强壮、易肥、发育快、肉质好……人类的要求果然是多呢。
那么，流传下去的优秀猪种是人们在一代代的培育中人工筛选出来的，怎么选呢？
陕西汉景帝阳陵出土陶猪
如同相马一样，古代也有相猪之术。
古代劳动人民从很早就发现了猪的外形特点与其身体机能、肉品质量之间的一些关系，甚至还有人以相猪留名青史（“留长孺以相彘立名”——《史记·日者列传》）。
此外，人们开始系统地记载如何“以貌取猪”：“母猪取短喙无柔毛者良，喙长则牙多，一厢三牙以上，则不烦畜，为难肥故。有柔毛者焰治难净也。”（《齐民要术》）；“鼻孔小，翻食。首皱、蹄曲，不易壮……黑肤白花、黑毛白胸、凡黑白杂嘴杂足者，并勿畜。黑皮白毛、乌纹入鼻、通黑通白者可饲”（清·张宗法《三农纪》）……
通过比对不同朝代的出土陶猪差异，我们发现通过劳动人民的观察思考、学习记录和实践生产，我国的养猪选种技术一直相当在线，而且不断进步。
大汶口文化 猪形陶鬶
猪陪伴中国人民的时间是如此之长，中国人民对猪肉的热情也从未冷却过。不过，由于古代养猪时并不是全部阉割，而未阉割的猪肉味道有些重口，若是烹饪不得其法，实在不怎么好吃，只有底层人民才会经常食用。
直到北宋苏东坡被贬黄州时，才对猪肉做法进行了改良（家贫无钱又想吃肉逼出来的灵感），从而不但打响了东坡肉的名头，还写下了知名的《猪肉赋》：
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
这下好了，大家吃猪更积极了，到北宋末年京城开封南薰门每天都要迎接大量肥猪的到来——“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万头者（《东京梦华录》）。”
我估计，这些被《猪肉赋》抬高了身价的猪们还是比较怨恨苏东坡的……
元代时，养猪的数量之巨给外国人都留下了深刻的印象——“在这个地区，看不到绵羊，但有许多公牛、母牛、水牛和山羊，至于猪的数目则特别的多（《马可波罗游记》）。”
不过，养猪业在我国也不是永远一帆风顺，众所周知，明朝国姓为朱，与猪同音，正德十四年皇帝突然下严令禁止养猪，一时间鸡飞狗跳，百姓遭遇重创。
但我国人民对猪肉的虔诚哪里能被这点事打击呢？总有勇敢的人们宁愿流放充军也要吃猪肉的，据《万安县志》记载：“正德中，禁天下畜猪，一时埋弃俱尽。陈氏穴地养之，遂传其种。”
感谢先辈们的无畏，让我们现在还能吃到猪肉，吃到好吃的猪肉。顺便希望猪价早日回落，让大家能够更多享受猪肉的美好。
参考文献：
袁靖：《中国古代的家猪起源》，《西部考古》2006
