销夏：冷饮冰食溯源
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水井的发明，是饮食生活上的一个进步。冰井的运用，是水井作用的延伸，是烹饪技法的新的扩展。冰厨技术与冰井又有不可分割的联系，本文所谈的就是这几个相关的事物。
［1］水 井
“愈汲愈生，给养于人，无有穷已”，这是唐代经学家孔颖达注《易》“井”所发出的对井的赞叹。井水给人类的德惠，在许多地区不在食粮之下，在某些非常时期更是如此。
常言道：吃水不忘掘井人。早在东周时代，知识阶层就在探讨谁是掘井第一人的问题了，有人说“黄帝作井”，也有人说“伯益作井”，发明权一直没能作最后裁决。考古学的发现证实，我们的先民确曾在史前时代就开始饮用洁净甘甜的井水了。
江南地区新石器时代的河姆渡文化遗址和良诸文化遗址，都发现了先民们使用过的水井。中原地区的龙山文化遗址，也发现过一些水井遗迹，其中河南汤阴白营见到的一眼较深，约有 12米。这些井既有土井，也有木构井，年代在距今4000～5000年左右，以江南的发现为早。
这些年代较早的水井，显然主要是为了满足生活用水而挖掘的。考古工作者还发掘到不少历史时期的水井遗迹，有商代的，也有东周两汉时代的。水井大都在当时人的居住区内，也属于生活用井一类。在汉代画像石上，可以看到不少庖厨活动的画面，这类画面通常都有井台汲水的刻画，表明水井在汉代已成了人们饮食生活中不可缺少的设施。汉墓中不少生前稍有势力的墓主人，都少不了随葬一件陶土烧制的水井模型，水井在人们生活中的重要性，由此表现得十分充分。
对烹饪来说，水井的发明与使用，不仅仅是提供了洁净的水源，而且还为烹调冷食提供了一个难得的途径，这一点让我们留待下文再述。水井的使用，也是冰井出现的重要前提。
［2］冰 井
“井非冰而不能全其净，冰非井而不能应其时”，这是唐代史宏《冰井赋》中的话。为了在夏季能用冰去暑和制备冷饮凉食，我国在很早的时代就已发明了藏冰的方法。藏冰之所，称为凌阴、凌室、冰井、冰窖等。历代王室必设藏冰机构，有专人处理有关事务。有时地方政府以至民间有财力者，也建有藏冰设施，以备夏季使用或售冰牟利。
《诗经·幽风·七月》中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴” 的句子，是周代藏冰的确证。《礼记·月令》也有冬季取冰的记述。《周礼·天官》还记有周王室专司冰事的职官，有凌人近100人，掌斩冰、藏冰、颁冰诸事，所藏冰主要用于王室成员的饮食。
南方春秋时的吴国，也建有冰室。《越绝书》说：“吴阊阖门外有郭中冢者，阊阖冰室也。”吴王尚有冰厨，大约离冰室不甚远。同处南方的楚国，也建有相当规模的冰室，据《左传·襄公二十一年》记载，楚臣申叔豫在夏日曾以冰为床，穿着皮衣躺在上面。又据《河南通志》说，延津县（郑州东北）西南20里有冰井，传说为战国韩襄王仓的藏冰之所。不仅周王室有凌阴，列国诸侯也争相仿效，以藏冰为一要事。
汉代长安的未央宫和专供御膳的太官，都设有凌室。《汉书·惠帝纪》有“四年，秋七月乙亥，未央宫凌室灾”，《汉书·成帝纪》有“永始元年春正月癸丑，太官凌室火”的记载，冰室失火，很难说与烹饪用火没有关系。太官的凌室，就是一座地道的食品冷藏库。
魏晋南北朝时代，凌室与冰井无论在南方还是北方，都是上层统治者们刻意营建的重要建筑之一。晋庚修有《冰裁赋》，梁沈约有《谢赐冰启》，都是那战乱时代藏冰的确证。宋代张敦颐所著《六朝事迹》说，南京“覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰于此也”，南方得坚冰不易，藏冰入夏更不易，需要长期的经验积累。北方的邺城曾是曹魏都城，左思《蜀都赋》中“上累栋而重留，下冰室而冱冥”的句子，描述了建在邺城的冰井台。《水经注》也几次提到那里的冰井台：
邺城西北有三台，皆因城为基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰铜雀台，南则金虎台，北曰冰井台。
朝廷又置冰室于斯阜，室内有冰井。
冰井台亦高八丈，有屋一百四十五间。上有冰室，室内数井，深十五丈，藏冰及石墨焉。
魏武帝曹操所建冰井台，至北齐时有增修。据《北史·齐文宣帝纪》所载，北齐“发丁匠三十余万人，营三台于邺下，因其旧基而高博之，大起宫室及游豫园，至是三台成，改铜爵曰金凤，金兽曰圣应，冰井曰崇光。崇光之名更雅，冰井之实犹在。冰室不仅只在都城营建，一些州府也不例外，如《北齐书·赵郡王琛传》即载定州建有冰室，长史宋钦道曾在炎夏遣舆送冰给监筑长城的领军食用。
隋唐之际，对冰的需求已不止限于王公贵族，富有的市民也有了这种追求，夏天的冰就成了一种时髦的商品。
唐人《炀帝迷楼记》中有这样一个故事，说隋炀帝杨广有一次因吃了方士进上的大丹，胸中烦燥难耐，一天饮下几百杯凉水，依然口渴不止。御医莫君锡怕皇上喝水太多又生大病，赶紧开了个药方调治，同时还在寝宫放上二个大冰盘，让杨广早晚看着它，据说这是治烦燥的一个法宝。不料想，后宫的妃子们为了引诱皇上，以望行幸，都争相买冰为盘，结果“京师冰为之踊贵，藏冰之家皆获千金。”夏冰价值之高，在那时是完全可以想象得到的。
《云仙杂记》说唐代“长安冰雪，夏至月则价等金璧。”曾身为太子少傅的诗人白居易，因为诗写得好，名动京师，他“每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是”。名诗之动人，由此可见一端。白居易还曾接受过皇帝的赐冰，他为此写过《谢赐冰状》，云“饮之栗栗”，“捧之兢兢”，诚惶诚恐，若无所措。
宋元以后，从皇上到攒动市井的百姓，都以夏日食冰为一美味，藏冰量之大，可想而知。《明会典》载有明初的“藏冰之法”，每岁结冰时，礼部、膳部、内宫监、工部、锦衣卫部为藏冰之事忙碌起来，凿冰入窖后，大锁封门，祠部要祭祀，还要派军队看守，一直挨到暑天。
人造的冰井，藏冰再多，总会有空竭之时。据说人们还发现过天然冰井，夏日可直接取冰。据《陕西通志》记载，蓝田终南玉案山就有一眼这样的冰井，“井深数丈，水落井中辄作冰，经夏不消。长安不藏冰，但于此井取之。”
［3］藏冰遗迹
古代文献中有关藏冰的记载，并非是虚妄之言。从考古学提供的证据看，凌阴和冰井，都是历史上存在过的事实，考古已经发掘到一些重要的藏冰遗迹。
1976～1977年，在陕西凤翔县南的春秋秦国雍都城址内，发掘到一座特殊的建筑遗址。基址系夯筑而成，平面略呈方形，四边筑有土墙一周，东西16.5米，南北17.1米。基础中部有一坑穴，穴口1.4×6.4米，穴底长7.35米，宽6.4米。穴底铺有数十厘米厚的砂质片岩。西部有外通的水道，设置有五道槽门。发掘者初步研究后认为，这不是普通居住性建筑，而是一座用于藏冰的凌阴遗址，藏冰量大约为190立方米。这一凌阴就在大型宫殿遗址附近，表明它是宫殿区的附属建筑，是同类建筑中年代最早的一座。
1965年夏，河南新郑县西北战国时韩国的都城遗址内，在西宫殿区所在地的北部，发掘出一座地下建筑遗址，被称为“地下室”。建筑为长方竖井形，四壁经过夯筑，口径为8.8×2.9米，底部为8.7×2.5米，保存深度为3.4米。室内东南角，筑有共13级的台阶式通道，室内散落着不少砖瓦残片。底部偏东一侧，顺序掘有五眼圆井，套有陶井圈，直径0.76～0.98米，深1.76～2.46米。井内出有不少豆、盆、钵、罐、釜、甑等陶质炊器食器，还有大量猪、牛、羊和鸡的骨骼。陶器上刻有一些陶文，释为“宫厨”、“左厨”、“右厨”等。根据研究，有人认为地下建筑为一处凌阴遗址，作藏冰之用；也有人认为建筑的主体是五眼井，是宫廷内的冷藏井。这里当是一处地道的冰井遗迹，而且是宫厨专用的冰井，与一般的凌阴有明显不同。
新郑冰井发现的同年，中国科学院考古研究所在河南洛阳魏故城内，发掘到一座圆形建筑遗址，由于资料在25年之后才刚刚公布，还没引起足够的注意。建筑位于宫城西北部的一座夯土台上，直径为4.9米，为小砖叠砌的圆桶形，墙壁残高3.6米。底部有铺地砖，中心有一直径0.7米，深0.25米的圆池。底部可见柱位40个，高不足40厘米，柱上承梁，梁上铺板。这显然不是居住址，研究者认为是冰室，藏冰就堆放在木板上，冰水化入底池中。但到底是藏冰用的专门设施，还是殿堂内的降温设施，现在还不好论定。
洛阳发现的圆形冰室，令人很自然地想起曹操在邺城营建的冰井台。中国社会科学院考古研究所有一支考古队近年专门在做邺城的勘探发掘工作，如果冰井台尚存的话，冰井的发掘是迟早的事，我们也希望曹魏和高齐宫廷的冰井有重见天日的那一天。
根据出土文献研究，唐代不仅都市建有冰井，连一些偏远地区也不例外。新疆吐鲁番阿斯塔那78号唐墓出土文书中，第25种文书即提到冰井，为《令狐婆元等十一家买柴供冰井抄》，文书列举了十一家户主姓名，要求以青稞代钱，买柴一车供冰井使用。吐鲁番在唐代肯定建有冰井，也许会有被发现的那一天。
古人藏冰，为的是去暑，以冰驱暑，一是降低环境温度，冰殿、冰床即是；二是取冰直接食用，是为食冰；三是制作冷饮冷食，可称为冰食。制作冷餐饮食，自然该称作冰厨了。
［4］食 冰
“冬冰冽冽虽可畏，夏冰皎皎人共喜。休论中使押金盘，荷叶裹来深宫里。……人言霜雪比小人，我谓坚冰似君子”。这是宋人孔武仲《食冰诗》中的句子，食冰在古代上层社会，是炎夏消闲的一种重要时尚。
夏日食冰，在古代一般是直接取食冰块，或饮用稍作调味的冰水。上文引《北齐书·赵郡王琛传》云，领兵筑长城的高睿盛夏六月得到长史送来的冰块后，深有感叹地说：“三军之人皆饮温水，吾以何义独进寒冷？非追名古将，实情所不忍。”结果直至冰块消融，他也不曾尝上一口，使兵士们深受感动。还有《迷楼记》所说美妃争相买冰为盘的故事，都是古代食冰的重要例证。
唐代长安除在当地藏冰外，还接受外国使者千里迢迢送来的贡冰。《杜阳杂编》说，拘弭国进献过一种“常坚冰”，长途搬运送到京师，仍然“洁冷如故，虽盛暑赫日终不消，嚼之即与中国者无异。”
宋代不止一个皇帝因食冰过多而致病，据《宋史·施师点传》说，孝宗皇帝有一次曾亲口对官至参知政事的施师点说：“朕前饮冰水过多，忽暴下，幸即平复。”这冰水大概是加味处理过，味道太美，使皇上饮到直拉了肚子才住口。《本草纲目》还提及徽宗赵佶食冰太多而致脾脏生病的事，杨介以冰块煎药治好了这许多太医都治不好的病。古人以冰煎药，也有以冰煮茶的，能起到独特的治疗作用。
金代著名诗人元好问的《续夷坚志》，记载了另一件有关食冰的趣事。他说在甘肃临洮城外，洮水冬季结冰“小如芡实，圆洁如球”，有钱人家设法收藏起一些冰球，盛夏以蜜水调和食之。元好问还说，洮河这一带上下三百里，在冬季都能见到凝白无际的冰球层，但冰球互不融结，并不构成冰层。记得不久前电视台好象报道过类似新闻，发现冰球的地点是否在洮河，一时记不起来了。
在有的时候，古人还将冰块雕琢成艺术品，食用之前还可玩赏一番。据《开元天宝遗事》所记：“杨国忠子弟以奸媚结识朝士，每至伏日，取坚冰令工人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带，置之雕盘中，送与王公大臣，唯张九龄不受此惠。”杨氏子弟在用冰上的奢侈还不止于此，在夏日还令匠人琢大冰为山石，放在宴席的周围，“座客虽酒酣而各有寒色”，体弱者冷得受不了，还要披起绵被御寒气。汉代《盐铁论》和《新序》等书，虽都提及“镂冰”，然而夏季冰雕的发明权当归于唐代杨国忠子弟。在宴席上制造冰围气氛的发明者，恐怕也是非杨氏子弟莫属。
随着都市饮食业的发展，唐宋以后，冰雪及冰雪制品很有市场，丰富了当时的饮食生活。《东京梦华录》等书就提到，炎夏的汴京有冰雪、凉水荔枝膏上市，有的商店专营冰雪饮料，而且都用银器。汴京还有所谓“雪槛冰盘”的营生，杨氏子弟的发明数百年之后，在宋京得到了继承与发展。
清人顾禄所撰的《清嘉录》，记述了清代苏州有三伏天食冰的习俗，云“土人置窨冰，街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。”王鳌的《姑苏志》也说：“三伏市上卖凉冰。”苏州的冰窨，据《吴县志》说，是建在葑门外，有二十四座之多，以比符二十四节气，“每遇严寒，戽水蓄于荡田，冰既坚，贮之于窨。盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑。”尤倬有《冰窨歌》记其事，有“街头六月凉冰多”的句子。又蔡云《吴歈百绝》亦有歌谣咏其事，歌曰：“初庚梅断忍三庚，九九难消暑气蒸；何事伏天钱好赚？担夫挥汗卖凉冰。”凉冰的买卖，是隋唐时代开始形成的传统，它丰富了城市中上阶层的饮食生活。
清宫使用的冰箱（清宫旧藏）
乾隆御制掐丝珐琅冰箱（清宫旧藏）
［5］冰 食
冰食不同于食冰。本文所言冰食，包括以冰块和深井作为冷却手段的清凉饮食，与直接食冰有别。见诸文献记载的例证并不太多，有些例证要放到下一节述及，这里只准备谈谈东周冰鉴的使用。
考古发现的冰鉴，以吴王夫差鉴和曾侯乙鉴最为著名。曾侯乙青铜冰鉴是1978年发掘出土的，共两件。全器为方形，器内置一大铜壶。壶与鉴之间放置冰块，使壶内饮料冷却。冰鉴上还放着一件长柄铜勺，是专用于舀冷饮用的。全器形体高大，长宽均76厘米，高61.5厘米。
战国铜冰鉴（湖北随州曾侯乙墓）
看到这类冰鉴，不禁使人想起屈原《招魂》中“挫糟冻饮，酌清凉兮”的句子，所说的清凉冻饮，应当即是通过冰鉴制作出来的。有人将这冰鉴比作冰箱，从冷冻的作用上讲，可说是名副其实。
饮酒一般以温为宜，也有人为降温而饮加冰块的酒，唐代的学士们就有这样的嗜好。学士在夏日得到皇帝赐冰和烧香酒后，以酒合冰而饮。据说，皇宫内还专设制作这种冰酒的作坊，见于明人陈继儒《销夏部》一书。
除了制作清凉饮料，有些时候冰块也用于冷食馔品的制作，下面要说的冰厨，就包纳了这方面的内容。冰鉴本身也不限于制作清凉饮料，也用于冰镇食物。《周礼·天官·凌人》提到凌人管理治鉴事务，膳羞酒浆均可鉴之。郑玄注云，鉴大口以盛冰，置食物于中，以御温气。贾公彦也说：冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。作为冰箱的冰鉴，其作用在收藏食物上讲，也是不容忽略的。
［6］冰 厨
吴王的冰厨，当然是用于制作夏令冷馔的，具体情形不得而知。冷馔的制作实例，可举汉代黄宪《天禄阁外史》的一则记载为证：
韩王暑而求冻馔，世子以私财作冰室，取美馔而藏之。既冻，乃进于王。韩王悦，为之赋《怀冰》，美世子也。
由冰室冰井制作的冻馔，是地道的冰厨。由深井降温而得的冷馔，也可称为冰厨或井厨。有关这方面的记载，见于不少食谱类书籍。
贾思勰《齐民要术》所记“苞肉法”，言将肉煮、切、蒸、苞后，即悬井中，一日乃成。这是井厨法的一个较早的记载。
宋人陶谷《清异录》所记的“清风饭”烹法，也可算是古代冰厨的典型例子之一。他说唐敬宗李湛时，宫厨发明了一种清风饭的做法，原料有水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调制均匀后放入金提缸，然后垂下冰池。等到冷透后，就拿去给皇上享用。这清风饭只在天气特别炎热时才制作，大概是因为非其时而不能食吧。
《饮馔服食笺》、《养小录》和《易牙遗意》所记载的一味“姜醋冻鱼”，也是通过井冻方法完成的。做法是：鲜鲤切小块，盐腌酱煮过；鱼鳞同荆芥煎汁，滤渣后再煎稠，入鱼调味，放入锡器密封，悬井中冻成，食时以浓姜醋盖浇。《养小录》和《调鼎集》所说的“夏日冻蹄膏”，亦有井冻这一操作过程。做法是：猪蹄煮熟，去骨细切，加石花香料，再煮极烂；入小口瓶内，油纸包扎，挂井水中，隔宿破瓶食用。
以水井的冷冻作用进行冷馔的烹调，在考古资料中还能找到实证。考古发掘出许多不同时代的水井，井底有的出有一些盛有动物骨骼的陶容器，这恐怕就是冰厨的重要遗迹。在秦都咸阳宫殿的附属建筑内，发现过带辘轳的井穴，井内出有鸡骨等，研究者推测这是一座食物冷藏窖，或者也用于冷馔烹调。
在湖北江陵的楚纪南城和河北易县燕下都，都发现过类似水井。最有代表性的还是我们已提到过的河南新郑郑韩故城的地下井，不仅出有不少动物骨骼，还有标明宫厨字样的陶器，那是一处冰厨的所在，当是无可怀疑的了。它的作用不单单只是储藏食品而已，用于烹饪的目的显而易见。
