“传承，不是一成不变。优秀的厨师，在传承中与时俱进，了解世界餐饮的发展，把握最新食材、调味品的信息，并应用到创新的菜式中。”
增城杯首届大湾区厨王大赛
星级评委 吴绍强
酒楼，粤语谐音是“走留”，人来人往，走走留留对于酒楼来说是很正常的事。白天鹅宾馆，是吴绍强人生第一份工作的起点，至今未离开过，这里是他工作了三十六年的“主场”。采访言谈间笑称这是好男人专一的表现，更多是一份情怀。
聊起当初入行，经历重重筛选，吴绍强感慨只要能进入这家企业，就有厉害的感觉。“当时的心态是服从分配”，做一行爱一行，也就此开启了吴绍强在西餐领域努力前进的时间线。
01
服务需要温度
与客人的交流互动更是服务中的精髓
当初面试白天鹅宾馆，吴绍强回忆入职前的考核，对文化课语、数、英的分数都有严格要求。“面试过后，我被分到了酒店的餐饮部，由于较好的英语水平，就进入了其中的西餐部的调酒师岗位。”调酒师的位置，不仅要有技艺演绎，还需要直接面对客人。
靠着勤奋，学会制作十大国际鸡尾酒的吴绍强，在一次服务中遭遇尴尬，原因是外国客人点了“超纲”的鸡尾酒。一没听过酒名，二不知道配方，此番景象，吴绍强记忆犹新。
这次的尴尬，化作了吴绍强学习的动力，“师傅教育，无论客人提出什么鸡尾酒，我们可以和客人沟通配方，只要是酒吧有的原料，就可以用自己的技术满足客人的需求。”在开放的氛围中，与客人相互碰撞交流，通过各种渠道努力学习专攻，渐渐地，吴绍强积累了自己的酒单。
02
优秀的西餐体验，6M很重要
法国人认为，一个没有甜品的套餐，如同美女失去了漂亮的眼睛般可惜。
入行三十五年，吴绍强眼看着西餐行业发生的大大小小的变化，“最初入行，西餐厅多在星级酒店，聘请外国厨师主理，受原材料的限制，当年的西餐品类并不多。社会企业家看到本地市民对西餐的需求，从此越来越多的大众化的西餐连锁品牌诞生。”
对于广州西餐行业协会会长来说，什么是优秀的西餐体验？“从专业领域来看，可以从6个M来衡量一家西餐厅。”
“第一个M是音乐（Music）。好的音乐，是说话时不觉吵，安静时能欣赏优美和谐。”
“第二个M是菜单（Menu）。好的菜单，衡量一个餐厅的级别。从封面的材质就能感受到一家餐厅的档次。”高级别的餐厅制作菜单成本较昂贵，也有客人将其收为纪念品。
“第三个M是氛围（Mood）。”西餐就像是浪漫的代名词。
“第四个M是会面（Meeting），意思是选择合适的对象吃西餐很关键。”
“第五个M是礼仪（Manner）。”西餐讲究用餐礼仪，餐具的使用是最常见的。整个餐厅的客人温文尔雅，谈吐有风度，注重用餐礼仪，这会是一次很好的西餐体验。
“第六个M是食物（Meal）。客人来餐厅是享用食物的，所以最重要的还是菜品。”对西餐有理解的客人，更会对整个菜单的完整性有要求，例如，法国人认为，一个没有甜品的套餐，如同美女失去了漂亮的眼睛般可惜。
03
传承不是简单复制，而是与时俱进
现已变为艺术派的演绎
提到首届粤菜师傅大湾区厨王大赛，主办方希望通过大赛更好地传承粤菜文化。吴绍强认为在餐饮领域的传承，需要每一位厨师不忘初心。
“传承，不是一成不变。优秀的厨师，在传承中与时俱进，了解世界餐饮的发展，把握最新食材、调味品的信息，并应用到创新的菜式中。”
拿西餐主菜的摆盘举例，曾经的“左薯右菜”，即左边摆薯菜，右边摆蔬菜是八九十年代西餐摆盘的法则。如今则流行各种如简约派、时尚派，甚至连酱汁都能成为餐碟上的艺术画，这些便是西餐文化因应时代脉搏的演变与传承。
04
成为大湾区厨王，首要理解食材底蕴
吴绍强曾担任国家级、国际级的烹饪大赛评委，对于首届大湾区厨王大赛，他认为厨王首要条件，必须理解食材底蕴。
本届大赛的难度在于应用增城本地的十款食材，作为比赛指定食材，包括荔枝、丝苗米、鱼包、酱油、濑粉、腊味、迟菜心（干）、黄塘头菜、小楼冬瓜、派潭粉葛。优秀的选手要理解这些食材的底蕴。
吴绍强结合西餐领域的工作经验，向选手给出独到建议，“如荔枝，把果肉化成汁，通过调味料降低甜度，就能做到不见其型，却感其味。”降低荔枝甜度，正是理解食材底蕴，为配合其它食材而做的细心调整。
09:30～11:00《岭南厨王》
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作者：土豆妹
摄像：区文羡
摄影：郑荣溱
编辑：溱
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