冬季酿酒注意这5点,才能保证固态酿酒安全过冬!
冬季已经来临,许多用酿酒设备做酒的老师傅冬天都是不酿酒的,那有没有什么办法保证冬季不歇业呢?
1、升温保温。
天冷多穿衣,天经地义,冬季室温低于18度时,采取必要的保温措施必不可少的。也许我们做不到保持发酵室的温度在28-33度,但保持温度不低于18度,应该不难吧?
2、尽量控制好发酵室的昼夜温差。
在我国的北方许多省份,早晚穿棉衣,中午穿短袖的极端天气也是极为常见的。
我们的酒醅在发酵时,如果我们不能为它们提供相对稳定的条件,昼夜温差过大,不仅发酵周期长,还会因发酵不完全而导致出酒率低。
注意:为保证1、2两点,有条件的可以建一个恒温发酵室,南方地区可以用空调保温,北方地区可以用南地暖、水暖……
糖化阶段为保证正常升温,拌好白酒酒曲堆箱后,在上面盖一层透明的塑料薄膜,然后在上面盖上保温棉、旧棉被等。
3、减少配糟用量。
通过配糟可调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度,也可提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气,对控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。
冬季小曲固态酒,适当减少配糟用量可增加淀粉浓度,提高糖化时的升温速度,以保证糖化的正常进行。
4、糖化做箱时增加堆积厚度。
培菌糖化时的堆积厚度应根据气温的变化而变化,夏季要堆得薄、冬季要堆得厚,一般来说,夏季堆箱厚度10-15cm,冬季30-40cm。糖化堆积厚度需根据气温适时调整。
5、选择在中午温度高时下曲。
经验丰富的老师傅做小曲固态酒,夏季零晨3:00-4:00就起来蒸粮,6:00以前就完成下曲的工作;而冬季会选择中午14:00左右下曲。
其目的就是为了保证糖化时所需的温度,以保证发酵的正常进行。
总之,冬季固态发酵,只要我们注意做好相应的升温保温工作,随时关注酒醅温度变化,并根据实现情况做出调整,冬季酿酒也会变得很简单。
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